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科普小實(shí)驗(yàn)：發(fā)芽土豆不能吃 為什么？

    土豆又稱馬鈴薯,是全國(guó)各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物?，F(xiàn)在正是土豆大量上市的季節(jié),蒸土豆、燉土豆、炒土豆,各種各樣的吃法。然而隨著氣溫逐漸升高,長(zhǎng)期貯存的土豆會(huì)開始發(fā)芽,食用后極易引起中毒。
    許多人都知道土豆發(fā)芽是不能吃的,到底為什么不能吃呢?在今年全國(guó)食品安全宣傳周期間,杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局開展了科普實(shí)驗(yàn),用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)給消費(fèi)者答疑解惑。

實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了2批次的馬鈴薯,每批馬鈴薯分成兩份,一份4℃低溫避光儲(chǔ)藏,一份人為創(chuàng)造潮濕、溫?zé)岬冗m宜馬鈴薯發(fā)芽的條件,促使馬鈴薯發(fā)芽,制成發(fā)芽樣品。
    將未發(fā)芽的馬鈴薯剝皮后切塊,放入均質(zhì)器中均質(zhì),作為正常馬鈴薯對(duì)照;將發(fā)芽馬鈴薯剝皮、挖下發(fā)芽眼外沿1cm,深2cm內(nèi)的部分進(jìn)行均質(zhì)。根據(jù)國(guó)家規(guī)定的方法對(duì)不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素(α-茄堿和α-卡茄堿)進(jìn)行檢測(cè)。
分別稱取試樣1 g(精確至0.01 g)于50 mL具塞離心管中,加入5.0 mL水渦旋混勻1 min,再準(zhǔn)確加入25.0 mL酸化乙腈,渦旋混勻3 min。
之后,向離心管中加入2.0 g 無水硫酸鎂,1.0 g 無水醋酸鈉。手動(dòng)劇烈搖動(dòng)30 s后渦旋混勻1 min。再將離心管置于離心機(jī)中,在4 ℃條件下以10000 r/min的速度,離心8 min。
    取全部上清液至25 mL容量瓶中,加入酸化乙腈至刻度,再?gòu)闹腥?5 μL上清液于5 mL容量瓶中,加入甲醇水溶液至刻度,取1 mL過微孔濾膜(0.22μm,聚四氟乙烯)后上液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定。

    從本次實(shí)驗(yàn)可以看出,本次檢測(cè)的2批次未發(fā)芽馬鈴薯塊莖中龍葵素(茄堿和卡茄堿總量)含量均低于10mg/kg,發(fā)芽部位龍葵素含量急劇升高,芽長(zhǎng)0.2mm和10mm出芽點(diǎn)周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg,這個(gè)結(jié)果也同時(shí)表明出芽時(shí)間越久、芽越長(zhǎng),出芽點(diǎn)周邊部位的龍葵素含量越高。
“馬鈴薯中含有一種叫‘龍葵素’的毒素,正常情況下,龍葵素含量均在一定范圍內(nèi),對(duì)人體不會(huì)造成危害。”杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院食品檢測(cè)中心主任殷紅妹介紹,但皮肉青紫發(fā)綠、不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中,龍葵素的含量會(huì)激增,容易引起中毒。
馬鈴薯中毒表現(xiàn)為咽喉抓癢感或燒灼感,上腹部燒灼或疼痛,而后劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重中毒患者會(huì)昏迷及抽搐甚至死亡。據(jù)資料報(bào)道,人食用馬鈴薯塊莖龍葵素含量超過3 mg/kg體重時(shí),就可能導(dǎo)致死亡。
    專家提醒市民:在購(gòu)買馬鈴薯時(shí),要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發(fā)芽、未變綠的馬鈴薯,及時(shí)加工食用,家庭儲(chǔ)存馬鈴薯時(shí),注意低溫、避光,盡量不要長(zhǎng)期保存。馬鈴薯發(fā)芽后龍葵素含量明顯增加,即便是剛剛出現(xiàn)發(fā)芽跡象(如芽長(zhǎng)僅為0.2mm左右)的馬鈴薯,其中較高的龍葵素含量可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。
建議消費(fèi)者不要采用挖去芽眼周邊塊莖的方法進(jìn)行處理后食用,這種操作可能會(huì)存在因?yàn)辇埧胤e聚或遷移,處理不到位而存在食用安全風(fēng)險(xiǎn)且發(fā)芽土豆?fàn)I養(yǎng)成分所剩無幾、口感也不好。如不慎發(fā)生食物中毒,應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院就醫(yī),不要自行服藥。
（資訊來自：搜狐網(wǎng)科普小實(shí)驗(yàn)：發(fā)芽土豆不能吃 為什么？https://m.sohu.com/a/322253774_120063554?_trans_=010004_pcwzy）

                                                                                                          撰稿人：陳培培          審稿人：賈雙福

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                                                                                                                         2021年4月30日