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幾種常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特性比較

     淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)過程中的主要原料。多年來(lái)，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。由于天然淀粉不能滿足某些產(chǎn)品加工工藝要求，人們利用淀粉的變性原理來(lái)改善其分子的基本特性，來(lái)提高淀粉的吸水性、粘著性、凝膠性和持水性等優(yōu)越性質(zhì)。交聯(lián)酯化淀粉是一種雙重復(fù)合變性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩(wěn)定性，更好的透明度，并且凝沉老化趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低，特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。

  
    玉米淀粉：經(jīng)過變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要高。所以在加熱初期仍具有較好的流動(dòng)性，有利于熱傳導(dǎo)、縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。變性玉米淀粉可廣泛應(yīng)用于火腿腸、肉醬、午餐肉等肉制品中。隨之變性程度的改變，其凝膠后的胡思長(zhǎng)短、透明度、凝膠程度也會(huì)改變，可根據(jù)產(chǎn)品的具體需求進(jìn)行調(diào)整，表達(dá)到最佳的應(yīng)用效果。另外玉米淀粉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是其應(yīng)用最廣泛的原因。

 
    木薯淀粉：木薯變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用與玉米變性淀粉類似且效果相當(dāng)，但其價(jià)格比玉米變性淀粉貴，故而玉米原淀粉以及玉米交聯(lián)酯化變性淀粉占據(jù)了大部分的市場(chǎng)份額。不過木薯變性淀粉在有些產(chǎn)品中仍使用較為廣泛。

    
    馬鈴薯淀粉：與玉米原淀粉和玉米交聯(lián)酯化變性淀粉相比，交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉糊粘度更高，具有更強(qiáng)持水性，應(yīng)用在灌腸中使得率大幅度提高，且長(zhǎng)時(shí)間貯存不回生，不變色，口感不發(fā)硬，同時(shí)該淀粉還具有更佳的乳化性，可使灌腸表面光滑，手感好，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，將成為加工腸類制品，尤其是高檔腸類制品更為理想的輔料。不過馬鈴薯變性淀粉價(jià)格較玉米和木薯原料更貴，且仍在持續(xù)上漲，故而不及玉米和木薯淀粉應(yīng)用廣泛。